¿Qué tan cierto es el dicho que "quien menos demuestra es quien más siente" psicológicamente hablando?

No. Bueno, es real pero alejado de la realidad.
Ocurre que alguien muy callado generalmente tiene muchos pensamientos por expresar, pero tambien puede ocurrir que si ha sufrido mucho, sus temores internos y falta de herramientas sociales confundan sus sentimientos llevandolo al aislamiento.

En ciertas personas aplica. Yo suelo demostrar un lado serio y un tanto aburrido, muchas se toman en serio éste comportamiento, cuando en realidad poseo la contraparte de esos dos, o sea, un desmadre lanzado que se arriesga mucho.
A veces es divertido ver a personas que se la creen.